Badung, LenteraEsai.id – Aroma manis kreasi susu bercampur keharuman rempah Nusantara tercium di ujung stan pameran. Di salah satu sudut pameran Bali Interfood 2026 diselenggarakan, para pembuat gelato dari berbagai daerah di Indonesia bersaing unjuk kemahiran.
Kali ini, mereka tidak hanya meracik hidangan pencuci mulut dingin itu, tetapi juga mengikuti seleksi yang menjadi bagian dari perjalanan menuju kompetisi gelato di Italia.
Ajang yang diinisiasi Krista Exhibitions tersebut menjadi seleksi tingkat nasional. Para pemenang akan melanjutkan ke kompetisi tingkat Asia Pasifik di Jakarta pada November mendatang. Dari tahap tersebut, satu wakil akan mendapatkan kesempatan menuju kompetisi puncak di Rimini, Italia, pada awal 2027.
Dalam kompetisi di Bali itu, peserta ditantang mengolah gelato berbahan susu (milk-based) dan sorbet berbahan buah (water-based sorbet). Keduanya harus dibuat dengan teknik yang tepat sekaligus memperlihatkan karakter bahan lokal.
Penilaian mengacu pada standar yang ditetapkan Association Chef Professionals (ACP) dan Indonesia Pastry Bakery Society (IPBS). Salah satu ketentuannya adalah penggunaan bahan lokal yang tersedia di Indonesia.
Bahan impor populer seperti kacang pistachio tidak masuk dalam daftar bahan yang digunakan. Sebagai gantinya, peserta ditantang mengeksplorasi buah-buahan tropis seperti nanas, pepaya, dan durian, serta memadukannya dengan rempah seperti kecombrang, daun jeruk, dan serai.
Tantangan bagi peserta tidak berhenti pada eksplorasi rasa saja. Gelato juga membutuhkan ketelitian dalam menjaga tekstur dan suhu.
Praktisi kuliner sekaligus pembuat gelato Caesar Andry Priatno mengatakan kestabilan tekstur menjadi salah satu hal yang dinilai para juri profesional.
Gelato disimpan pada suhu sekitar minus 14 derajat Celsius. Karena itu, menjaga agar teksturnya tidak terlalu keras atau terlalu lembek ketika dicicipi membutuhkan perhitungan teknis dan pengendalian suhu yang pas.
Komposisi bahan juga harus diperhitungkan. Pembuat gelato perlu menyesuaikan bahan yang digunakan agar hasilnya tetap memiliki rasa dan tekstur yang sesuai ketika disajikan.
Selain rasa dan teknik, kemampuan bercerita (storytelling) juga menjadi bagian yang dinilai.
Dalam kompetisi, satu kontestan akan menyiapkan gelato, sementara rekannya mempresentasikan cerita di balik pemilihan bahan lokal yang digunakan.
Dengan cara itu, bahan lokal yang digunakan peserta tidak hanya menjadi bagian dari rasa, tetapi juga membawa cerita mengenai bahan dan daerah asalnya kepada juri.
Perkembangan gelato di Indonesia menunjukkan dinamika pasar kuliner yang terus bergerak. Menu gelato kini semakin banyak ditemukan di kafe dan restoran di kota-kota besar seperti Surabaya, Semarang, hingga Jakarta.
Di Bali, perkembangan tersebut tidak terlepas dari tingginya aktivitas pariwisata.
Berdasarkan data Pemerintah Provinsi Bali yang disampaikan Staf Ahli Gubernur Bali Bidang Ekonomi dan Keuangan I Wayan Ekadina, kunjungan wisatawan mencapai lebih dari 690.000 orang per bulan, sementara tingkat hunian kamar hotel mencapai 67,29 persen.
Arus wisatawan tersebut ikut menggerakkan sektor makanan, minuman, dan hospitality. Bagi wisatawan, kuliner juga menjadi bagian dari pengalaman mereka selama melakukan perjalanan.
Dalam struktur perekonomian Bali, sektor hotel, restoran, dan kafe (horeka) memiliki peran penting karena berkontribusi hingga 22 persen terhadap produk domestik regional bruto (PDRB) daerah. Di provinsi tersebut, saat ini terdapat 245.000 unit usaha kuliner sehingga membuka peluang bagi produk seperti gelato.
Bahan baku lokal Bali juga memberi ruang untuk pengembangan rasa. Salak, manggis, cokelat artisan, hingga garam Kusamba dapat digunakan dalam kreasi gelato.
Penggunaan bahan lokal menjadi salah satu bagian menarik dalam kompetisi karena para peserta tidak hanya dituntut menghasilkan produk dengan teknik yang tepat, tetapi juga mencari cara mengolah bahan yang dekat dengan kekayaan kuliner Indonesia.
Bagi para peserta, kompetisi ini tidak hanya menjadi kesempatan mendapatkan gelar juara, tetapi juga mengukur kemampuan mereka dalam kompetisi bertaraf internasional.
Teknik pengolahan, kestabilan tekstur, pemilihan bahan, dan kemampuan menyampaikan cerita menjadi bagian dari penilaian. Semua itu harus dilakukan dalam waktu yang telah ditentukan dan memenuhi semua persyaratan.
Bagi pembuat gelato, penggunaan bahan lokal juga membuka kemungkinan bagi mereka untuk memperkenalkan rasa yang berbeda kepada juri. Bahan yang biasa ditemukan di Indonesia dapat menjadi bagian dari produk yang diperlombakan dalam kompetisi internasional.
Penyelenggaraan seleksi di Bali juga mempertemukan kompetisi dengan perkembangan industri kuliner dan pariwisata daerah. Kafe, restoran, hotel, dan pelaku usaha kuliner menjadi bagian dari pasar yang ikut mendorong berkembangnya gelato.
Namun, perjalanan para peserta belum selesai setelah seleksi di Bali. Para pemenang akan menghadapi kontestan dari sejumlah negara Asia Pasifik dalam kompetisi regional di Jakarta pada November mendatang.
Dari Bali, perjalanan itu dimulai. Para pembuat gelato membawa kemampuan mengolah susu dan buah, mencoba berbagai kombinasi bahan lokal, menjaga tekstur pada suhu yang tepat, sekaligus menjelaskan cerita di balik gelato yang mereka buat.
Jika mampu melewati tahapan berikutnya, para pembuat gelato Indonesia akan membawa kreasi berbahan lokal tersebut ke kompetisi yang lebih besar, hingga ke Rimini, Italia. (LE)
Source: ANTARA
